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西点中常用的三种“打发”

时间:2017-08-31 08:52来源:未知 作者:长沙西点培训

 鲜奶油打发,即液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸,以球状搅拌器,打发至光滑雪白,为抹面较佳状态。继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹较佳状态。
 
 蛋白打发,蛋白打起泡后,再将糖分2~3次加入打发。如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。湿性发泡后,继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发。此打发蛋白霜,即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。
 
 蛋黄打发,做海绵蛋糕时,会将蛋黄加细砂糖,以打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。

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