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为什么要按照面包种类的不同来使用酵母

时间:2017-10-17 09:58来源:未知 作者:admin

市面售卖的新鲜酵母,多半是单纯培养出使用与面包的国产酵母。在面包的制作上,其用途广泛,无论是哪一种面包面团都可以适用。特别是含量较多砂糖配方的面包面团,最能发挥其威力。
 
日本的新鲜酵母中含有大量的转化酶,转化酶的活性很强,因此能迅速的将面团中的蔗糖分解成葡萄糖和果糖,将此作为酵母自身的营养源,进而促进发酵能力。
 
此外,在蔗糖配方较高的面团中,面团内的水分浓度变高(溶解了大量的砂糖和盐),与酵母细胞的细胞壁内外,水分浓度有相当大的差异。回应渗透压而是酵母内的水分流出造成细胞的破坏。
 
 
 
但是日本的新鲜酵母,对于此渗透压就有耐久性的优势,所以可以广泛使用在面包制作上。而且新鲜酵母在低温状态下,也具有相同的耐久性,因此也被用在冷藏冷冻面团上。
 
另一方面,干燥酵母大部分是由欧洲进口而来,也可以说干燥酵母源自于欧洲。干燥酵母最初是由新鲜酵母干燥而成的粒状物质,经常被使用在以法国面包为代表的LEAN类(低油糖配方)的硬质面包上.为什么呢?这是因为干燥酵母可以增添发酵物的香味成分,特别是面团在发酵阶段时,其香气还会胜于使用新鲜酵母的面团,并且这个香气被认为与面粉烘烤完成的风味相得益彰。但是以本人嗅觉感知,在面团阶段的香气比较容易察觉,但是最后成为面包时,想起就没有那么明显易辨了。
 
 
香气上没有太大的差别的干燥酵母,与日本的新鲜酵母不同,而渗透压较弱,使用在RICH类(高糖油成分配方)面团时,因渗透压而较容易破坏细胞,导致面团发酵能力降低,所以并不推荐使用。干燥酵母本身虽然也含有转化酶和麦芽糖酶(maltase)(麦芽糖分解酵素),但麦芽糖酶的活性较具有优势,所以也可以说是比较适合不含砂糖的LEAN类(低糖油成分配方)面包使用。
 
其他种类还有即溶干酵母,因为能够混拌粉类当中,所以使用方法非常容易,酵素活性方面很强,发酵能力非常好。即溶干酵母还分成适用于无糖面团与含糖面团两种,也就是可以依需求而区分使用。
 
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