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台式中种小餐包的做法

时间:2017-10-14 14:29来源:未知 作者:admin

台式中种小餐包的做法
用料
中种面团:
王后硬红面粉 125克
王后吐司粉 50克
细砂糖 13克
酵母 2.5克
蛋液 18克
水 108克
主面团:
王后吐司粉 75克
细砂糖 30克
盐 2.5克
水 55克
黄油 30克
做法步骤
 
 
1、做中种面团,准备好所以中种的材料
 
 
2、将中种材料里的砂糖、蛋液、水放入面包机里面
 
 
3、再放入面粉和酵母,酵母放在面粉的表面再用面粉盖上
 
 
4、再启动面包机,和面程序10分钟,将面团搅拌成团即可
 
 
5、搅拌成团后的面团放在一个大盆里,盖上保鲜膜,此时的面团温度要保持在25度左右,发酵室内温度为28度,然后进行室温发酵,如果室温高的话,发酵时间要缩短
 
 
6、发酵至用手沾面粉再把手指戳到面团里,面团的洞口不回缩就表面已经发酵完成,这个时间大概是1个多小时,可以与主面团进行搅拌,中种面团也可以放在冰箱里冷藏发酵一夜
 
 
7、准备好所有的主面团材料
 
 
8、中种面团发酵好后,剪成小块放到面包机里,再加入主面团的材料了,除黄油外,调至和面功能7分钟至成团
 
 
9、搅拌成团后,再加入软化好的黄油
 
 
10、再继续搅拌到面团完全扩展阶段,面温28度为最佳
 
 
11、搅拌好的面团拿出来,揉圆盖上保鲜膜,静置10分钟
 
 
12、静置过后的面团平均分成12等份,再分别揉圆,放置室温醒发30分钟
 
 
13、醒发好的面团,取一个小面团,用擀面杖擀成舌形
 
 
14、然后翻面过来,由上往下卷到小面团的中间
 
 
15、再由下往上的卷到小面团的中间
 
 
16、再把两边面团捏紧起来
 
 
17、再翻正面过来,将面团搓成橄榄形
 
 
18、把全部整形好的面团放在烤箱里,再在面团的表面中间划一刀
 
 
19、将整理好的面包放到ACA蒸汽烤箱里,烤箱调到发酵功能,温度调35度,时间调为20分钟,然后进行最后发酵。(此烤箱有主动对烤箱里的湿度进行加湿的所以不需要再放一碗温水在里面增加湿度)
 
 
20、当面包发到20分钟时,还没达到发酵好的状态,这时拿出来室温,然后盖上保鲜膜,再继续发酵10分钟,发至面包的2倍大,与此同时烤箱调到热风对流功能,温度调到180度预热10分钟
 
 
21、待烤箱预热好后,发酵好的面包在表面刷上一层蛋液,再放到ACA蒸汽烤箱里中下层,热风对流模式180度17分钟
 
 
22、在烘烤面包中途如果表面上色后要尽快盖上锡纸,避免表面上色过重,烤好的面包拿出来放到晾网上放到手温再装入袋子即可
 
 
23、成品图
 
小贴士
1、本配方用的是王后面粉,它的吸水性相比其他的要高,可以全部更换为其他的高筋面粉,水量也要减少一点,中种面团材料的水量是:83克即可 2、中种面团也可以放在冰箱里冷藏发酵一夜再拿出来用 3、如果你没有这款烤箱,那么烘烤的模式是上下火180度时间为18-20分钟,具体要跟据自家烤箱的温度来调整 4、此烤箱有主动对烤箱里的湿度进行加湿的所以不需要再放一碗温水在里面增加湿度,在夏天也可以室温发酵,如果放到烤箱里而烤箱又没有这项功能的话,那么在发酵时,烤箱底部放一碗温水不超过40度的水,再进行发酵
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