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慕斯蛋糕

时间:2017-07-13 20:41来源:未知 作者:长沙蛋糕培训

欧洲是西点的发源地,尤其以法国、瑞士、欧美、日本国家最流行。
 
慕斯是法语的译文,Mousse,它是以一种胶体泡沫状的意思。
 
慕斯的类型:切块形,装杯形,模具类
 
材料:纯牛奶、白砂糖、吉利丁、蛋黄为基本材料,打发性鲜奶油为填充物。慕斯本身是一种全湿性材料,所以采用海绵蛋糕胚,形成胶体弹性的口感。慕斯是隔水加热,使蛋黄加热成熟。
 
材料在产品中的作用:
1.牛奶:起基本水分作用(品质的保证,口感的保证,使品质细致润滑)
2.糖(可用蜂蜜代替):甜味,光泽,弹性,保湿
3.蛋黄:有较好的凝聚力及乳化作用,调节吉利丁过于弹性的口感。
4.吉利丁:别名动物胶,明胶。分为颗粒状、粉状、片状。(凝固功能,较强的凝聚力。28℃以下凝结,最佳融化温度为28—55℃。泡吉利丁的水应放3—5倍,水温不得超过20℃。
5.鲜奶油:膨大体积的作用。
 
慕斯最佳搭档:水果,果仁,果冻,布丁等。
 
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