联系我们

电 话:13808466359

邮 箱:981330680@qq.com

传 真:0731-82233990

地 址:湖南省长沙市岳麓区望城坡街道玉兰路577号达美苑11栋A座1805房

您当前所在的位置:长沙烘焙培训 > 烘培资讯 > 烘培配方 >

烘焙产品一般缺陷分析之面包外观

时间:2017-03-14 09:32来源:未知 作者:admin

状况A:体积较小
1. 面粉未充分熟成(新粉)
2. 面粉品质不符合该产品的用粉标准
3. 面粉筋力太强或太差
4. 酵母使用量不足
5. 未达到充分吸水率的搅拌法
6. 酵母处理方法不当或过期失去正常活性
7. 改良剂使用过量
8. 添加过多的糖或盐或奶粉
9. 水量不足或水质偏硬
10.搅拌时间不足
11.面团温度太高
12.生面团中的油脂含量过多
13.生面团分割的重量不足
14.生面团基本醒法时间不足或过长
15.生面团整形时间过长
16.从醒发整形到烘焙之间的温度处理不当
17.生面团量对模具容量的不足
18.在最后的发酵的温度及时间不足
19.烤炉温度过高
 
状况B:面包体积过大
1. 食盐的添加量不足
2. 生面团分割重量过多
3. 生面团对模具的置放过多
4. 整形(面团搓紧度)过程不当
5. 烤炉内的温度过低
6. 最后发酵的时间过长
7. 烘烤温度控制较低
 
状况C:面包外形扁平(底大面小)
1. 配方比例不当
2. 面筋蛋白不足或品质太差
3. 砂糖使用量过多
4. 面团搅拌时间过长
5. 水分添加过多
6. 没有充分醒发就开始整形
7. 面团整形不当
8. 最后醒发室内温度、湿度过高
9. 焙烤温度过低
10.生面团发酵时,受震动影响
 
状况D:外皮烤焙后着色不佳
1. 使用的砂糖未充分搅拌均匀
2. 生面团的温度过高
3. 面胚力度不足
4. 面胚教硬,在醒发箱中过度发酵
5. 生面团的过度熟成
6. 烤炉温度过低
7. 烤炉温度的上火过低
8. 在烤炉内的烤焙时间太短
9. 焙烤时生面团表皮水分过多
 
状况E:外皮烤焙后着色过深
1. 糖量过多
2. 食盐用量过多
3. 鸡蛋用量过多
4. 奶粉用量过多
5. 生面团搅拌过度
6. 基本醒发时间不足
7. 最后醒发时湿度太大
8. 烤炉温度的上火太高
9. 烘烤过程中炉内太干燥、缺少湿度
10.烤焙时间过长
 
状况F:面包外皮较厚的情况
1. 面筋筋度太强
2. 改良剂使用量过多
3. 砂糖使用量不足
4. 奶粉或油脂使用不足
5. 鸡蛋用量过多
6. 生面团的搅拌过程不当
7. 基本醒发时间过长
8. 最后醒发时间或湿度不足
9. 最后醒发温度或湿度太高
10.生面团的熟成过渡
11.烤炉内的温度过低
12.超过烤焙标准时间
 
状况G:面包外皮上有气泡点
1. 面团过渡搅拌,打断面筋
2. 水分添加过多
3. 基本醒发时间不足
4. 面团整形不当
5. 最后醒发时湿度太多或醒发时间太长
6. 烤焙温度过高
 
状况H:面包外皮上感觉较粘
1. 面粉筋性较差
2. 面粉松弛(基本醒发)时间不够
3. 面团搅拌时间不足
4. 面团整形不当
5. 最后醒发时的生面团的外皮湿度太多
6. 烤焙温度时间不够
 
状况I:面包表皮有收缩情况
1. 面粉品质不良
2. 奶粉、油脂、改良剂、鸡蛋、酵母用量过多
3. 食盐使用量太少
4. 搅拌过程不当
5. 面团温度过高
6. 基本醒发时间过长
7. 基本醒发湿度不足
8. 基本醒发温度过高
9. 生面团受震动影响
10. 焙烤时,面包体受震动的影响
 
状况J:面包外观下凹情况
1. 配方比例不当
2. 面粉品质不良
3. 酵母用量过多
4. 食盐用量较少
5. 水分添加过多
6. 最后醒发时受震动的影响
7. 最后醒发时的湿度过高
8. 最后醒发时时间过长
9. 焙烤时,温度过低
10.焙烤时受震动的影响
相关文章

长沙云呢拿烘培培训

  • 地址:湖南省长沙市岳麓区望城坡街道玉兰路577号达美苑11栋A座1805房
  • 邮编:410000
  • 咨询热线:13808466359
  • 用微信扫一扫二维码
  • 添加云呢拿烘培学校微信公众号